23ème jour de Messidor

Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plante annuelle de la famille des Fabaceae (Légumineuses, Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume.

On en consomme soit le fruit (la gousse, dans les haricots verts ou mange-tout), soit les graines, riches en protéines. Le terme haricot s’applique à l’ensemble des parties consommées (gousse ou grain).

La plante sauvage est originaire de Mésoamérique. Précédemment on croyait qu’elle avait été domestiquée séparément en Mésoamérique elle s’est dispersée ensuite vers le sud, probablement avec la courge et le maïs.

Le haricot commun joue, tout comme les haricots du genre Vigna originaires d’Afrique et d’Asie, un rôle important dans l’alimentation humaine comme source d’amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l’azote.

Haricots secs comme haricots verts peuvent être soit nains (la forme privilégiée en grande culture), soit à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.

La première description botanique du Haricot commun, sous le nom de Smilax hortensis, est due aux botanistes Tragus et Fuchs en 1542.

Dans Species plantarum (1753), Linné classe les haricots connus à son époque sous les genres Phaseolus et Dolichos. Il répertorie 11 espèces de Phaseolus.

Après diverses révisions taxonomiques, The Plant List a conservé trois noms d’espèce de Linné :

1) P. vulgaris, le haricot commun,

2) Phaseolus coccineus, le haricot d’Espagne,

3) Phaseolus lunatus, le haricot de Lima.

Les autres binômes sont traités comme non acceptés, non résolus ou reclassés dans les genres Vigna ou Glycine.

Actuellement, les haricots d’origine asiatique du genre Phaseolus ont été transférés au genre Vigna.

Le Haricot a une racine principale non dominante qui est très rapidement complétée de racines latérales. Les racines peuvent atteindre un mètre de profondeur si le sol s’y prête. Elles sont le siège du phénomène de « nodulation », les nodules étant des excroissances provoquées par l’infestation par des bactéries du genre Rhizobium. Ces bactéries vivent en symbiose avec la plante : elles reçoivent par la sève des hydrates de carbone et lui fournissent de l’ammonium synthétisé à partir de l’azote atmosphérique.

Les tiges grimpantes sont peu ramifiées et s’enroulent autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (tiges volubiles « sinistrorses »). Elles peuvent atteindre deux à trois mètres de haut. Les types nains sont plus ramifiés, prenant un port buissonnant ou dressé, de 40 à 60 cm de haut.

Les feuilles adultes sont pétiolées, alternes et composées trifoliées, de couleur verte ou pourpre.

Les folioles ont une forme ovale-acuminée, presque losangée et mesurent de 6 à 15 cm de long sur 3 à 11 cm de large.

Les pétioles, renflés à la base (coussinet foliaire ou pulvinus) sont munis de stipules, et de petites stipules ou stipelles se trouvent à la base des pétiolules supportant les folioles.

Les deux feuilles primordiales qui apparaissent immédiatement au-dessus des cotylédons sont entières et opposées.

Les fleurs sont groupées en grappes déterminées (racèmes) de 4 à 10 fleurs, naissant à l’aisselle des feuilles. Ce sont des fleurs hermaphrodites, zygomorphes, au calice formé de cinq sépales soudés présentant cinq dents regroupées en deux lèvres, à la corolle caractéristique dite « papilionacée », formée de cinq pétales inégaux et très différenciés : l’étendard est le pétale postérieur très développé et redressé, les ailes sont les deux pétales latéraux extérieurs, et la carène est formée des deux pétales inférieurs, partiellement soudés et recouverts par les ailes. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au carmin.

Les étamines, au nombre de dix, sont dites diadelphes, c’est-à-dire organisées en deux groupes : neuf d’entre elles sont soudées par le filet, la dixième étant libre.

Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation est principalement autogame. Ce caractère facilite la sélection de lignées pures et le maintien de variétés stables.

Les fruits sont des gousses déhiscentes, appelées également « cosses », de forme et de longueur variable. En particulier leur section peut être cylindrique, ovale ou aplatie (haricots plats). Chez certaines variétés se développent des structures fibreuses qui forment à un stade de maturité plus ou moins avancé le « fil » et le « parchemin ». Les variétés à parchemin ne peuvent être consommées qu’en grain, ou en haricots verts à condition de récolter les gousses très jeunes (haricots « filets »). Celles dépourvues de parchemin sont dites « mangetout » et produisent des haricots verts consommables à un stade de maturité plus avancé correspondant au début de la formation des graines.

Chaque gousse contient 4 à 8 graines de taille, forme et couleur variable. La forme la plus commune est dite « réniforme », typique des haricots, mais on peut rencontrer des grains plus sphériques (d’où les appellations locales de « pois » données à certaines variétés).

Les graines peuvent garder leur faculté germinative de 3 à 5 ans. La germination des haricots est dite « épigée ». Tandis que la radicule s’enfonce dans le sol, la croissance de l’hypocotyle entraîne les cotylédons qui se déploient hors du sol. De ce fait la plante apprécie les sols légers qui favorisent une bonne levée. Les cotylédons ne sont jamais chlorophylliens et gardent leur couleur blanche, sauf dans des variétés de flageolets verts.

C’est l’un des légumes les plus consommés au monde. En volume de production, le haricot (y compris haricots verts) arrive au dixième rang des légumes après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l’oignon, l’igname, le concombre, la banane plantain et l’aubergine et la première des légumineuses consommées en légumes secs (hors soja) devant le pois, le pois chiche, le pois à vache (niébé) et la fève.

En France, et plus généralement en Europe, la consommation de haricots secs a régulièrement décliné au cours du XXe siècle, tandis que progressait celle des protéines animales.

C’est une des espèces qui peut concentrer certains métaux lourds, qui devrait donc ne pas être consommée quand la plante a poussé sur des sols pollués.

Toxicité des haricots crus :

Bien que cela ne soit que rarement connu des humains le haricot ne doit pas être consommé cru ; on observe d’ailleurs que les rats n’attaquent jamais les réserves de haricots, au contraire de celles de céréales ou de la plupart des autres plantes cultivées.

En effet les graines de haricots secs contiennent de la phasine et peuvent de ce fait se révéler toxiques à l’état cru.

Cette substance se retrouve également chez d’autres légumineuses. Elle est particulièrement concentrée dans les graines de haricots rouges. Elle est dégradée par la chaleur et pratiquement éliminée par une cuisson de quinze à vingt minutes. C’est une protéine de la famille des lectines qui a notamment la propriété d’agglutiner les globules rouges.

L’intoxication à la phasine se manifeste par des nausées, des vomissements et de la diarrhée.

De fait, en 1984, le centre antipoison de Berlin a rapporté que le haricot commun cru (en particulier la consommation de ses gousses) occupait le neuvième rang en termes de fréquence d’intoxication due à une plante, toutes espèces confondues.

Fayot est selon le dictionnaire Larousse au début du XXe siècle un rengagé de la marine. L’origine de cette acception, datée de 1833, serait dans l’analogie entre le marin qui revient à l’armée comme les haricots reviennent au menu.

La fin des haricots : l’expression apparaît au début du XXe siècle. Elle fait référence aux voyages au long cours du XVIIIe siècle. Les marins consommaient les provisions du plus périssable à ce qui se conservait le plus longtemps. Les haricots secs n’étaient consommés qu’en dernier. Il était alors urgent de se ravitailler quand les légumes secs s’épuisaient. On disait que les marins naviguaient « sous le Cap Fayot ».

Courir sur le haricot ou l’haricot signifie importuner.

Le sens de l’expression, qui remonte au XIXe siècle, fait l’objet d’explications divergentes dont aucune n’est satisfaisante.

Être logé à l’enseigne des Haricots, c’est-à-dire dans une mauvaise auberge, est une expression argotique du XIXe siècle.

Avoir la ligne haricot vert, c’est-à-dire être très mince, est une expression relativement récente (1963).

Les haricots de Pitalugue, conte de Paul Arène dans ses Contes de Paris et de Provence (1887) – Pitalugue, paysan à Pertuis, village de Provence dont la spécialité sont les haricots, perd sa semence au jeu et cultive des haricots imaginaires.

Jack et le Haricot magique, conte anglais sur le thème de l’ogre berné, publié en 1809 dans le recueil des Nursery Tales sous le titre de Jack and the Beanstalk.

« Ah les haricots coco,

Ça fait d’la bonne soupe,

Ah les haricots coco,

Ça fait du bon friquot. »

Les haricots du Saint-Sacrement sont une variété de haricots blancs présentant au hile une figure brunâtre évoquant le Saint-Sacrement.