12ème jour de Messidor

L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus ou Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées appartenant au genre Cynara.

L’artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l’espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk., Fiori (en)), ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l’artichaut. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.

On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l’inflorescence en capitule, appelée aussi tête d’artichaut, ce qui en fait un légume-fleur. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe Ardi-chouki par l’intermédiaire du lombard articiocco.

Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle.

Elle présente une tige dressée d’une hauteur pouvant aller jusqu’à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles, de tailles variables sur un même pied : les supérieures pennatifides, lobées ou presque entières, les autres pennatipartites.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu’on appelle fond d’artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l’involucre. Lorsqu’on laisse l’artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l’artichaut est une plante composée, il ne s’agit pas d’« une » fleur, mais d’un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d’une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C’est l’ensemble de ces fleurons qui constitue le foin — également appelé barbe — des artichauts que l’on consomme.

Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Il semble cependant que l’artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu’à la fin du Moyen Âge, et qu’il s’agisse d’un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

Il serait originaire d’Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes ; Ibn Al-‘Awwâm, agronome andalou du Moyen Âge, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les Andalous sélectionnent des variétés à grosse tête, écrit-il, ce qui montre qu’ils le consomment.

L’artichaut aurait donc été introduit par les Arabes en Sicile qui était une colonie espagnole. En 1492, l’Inquisition expulse les Juifs du royaume et notamment de Sicile, lesquels remontent ainsi vers le nord de l’Italie, introduisant la culture de l’artichaut à partir du XVe siècle, dans les régions où ils peuvent s’installer. A Rome, les Juifs confinés dans le ghetto préparent l’artichaut de multiples façons (dont le célèbre carciofi alla giudia) ; il devient ainsi un « légume identitaire ».

Artichauts au marché de Monteux

En 1532, on trouve la première mention de l’artichaut à Avignon, d’où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi.

La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d’artichauts mais ce n’est pas elle qui introduisit réellement l’artichaut en France(voir mythe italien dans la cuisine française). Louis XIV en était lui aussi friand.

Les explorateurs français et espagnols l’exportèrent en Amérique.

D’après les données récentes de U.S. Department of Agriculture (2010), l’activité antioxydante de l’artichaut est excellente.

Mis à part les épices et aromates qui caracolent en tête du classement par paramètre ORAC, les parties comestibles d’artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles).

Le « fond » d’artichaut est le légume le plus riche en polyphénols totaux de notre alimentation, devant le persil et le chou de Bruxelles (en moyenne 321 mg·100g de légume frais, exprimés en acide gallique équivalent).

Dans la peinture européenne de la Renaissance, l’artichaut est représenté dans diverses œuvres.

Sculpté, il apparait ornant quelques fontaines monumentales situées à Naples, Florence et Madrid.

On trouve aussi des exemples des représentations de l’artichaut dans l’art du XXe siècle.

Expressions :

« Avoir un cœur d’artichaut » signifie tomber fréquemment amoureux, sans beaucoup de discernement.

Dans son sketch « L’Étudiant » créé et joué en 1980, Coluche dit de ce légume « Les artichauts, c’est un vrai plat de pauvres. Le seul plat que, quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé ! ».

Un proverbe humoristique est attaché à ce légume-fleur : « L’artichaut est le légume le plus malheureux du monde : on lui coupe la queue, on lui tire les oreilles, on lui arrache les poils et on lui bouffe le cul ».