13ème jour de Germinal

Le nom du MORILLE est dérivé de l'anglais morel lui même dérivé du latin maurus : brun.

MÈFI : Les MORILLES sont toxiques à l'état cru, comestibles après cuisson !

Ce sont des champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux.

Les morilles vraies sont toutes caractérisées par un sporophore totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied.

Le pied s'insère à la base du chapeau, soit directement sans espace, soit en un espace déprimé plus ou moins large et profond en forme de couronne appelé vallécule.

Deux groupes peuvent être distingués par leur couleur et leur forme : les morilles blondes, au chapeau assez semblable à une éponge ronde, et les morilles brunes, aux alvéoles moins profondes et au chapeau conique.

Les gyromitres sont parfois confondus avec les morilles et vendus sur les marchés sous l'appellation de « morilles rondes ». Ceci constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par décret en 19913. Le chapeau du Gyromitre évoque plus une cervelle.

Comestibilité :

Les morilles ne doivent en aucun cas être consommées crues ou insuffisamment cuites. Elles contiennent en effet de l'hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges) détruite à la cuisson et à la dessiccation. Même bien cuites, consommées en grande quantité (plus de six grosses morilles) les morilles peuvent provoquer une intoxication neurologique qui entraîne des troubles digestifs, de l'équilibre et de la vue, qui disparaissent spontanément au bout d'un jour .

Gastronomie :

De grande qualité culinaire, toutes les vraies morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème. Autre avantage important des morilles, elles sèchent aisément tout en gardant leur parfum. Les morilles peuvent être séchées, et trempées ensuite deux bonnes heures dans de l'eau tiède ou du lait. Elles peuvent être surgelées puis dégelées lentement au réfrigérateur. Elles sont vendues également sous forme de conserve dans le commerce. Il ne faut pas les dégeler avant cuisson .

La MORILLE est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu abondante, sera parfait pour aromatiser une omelette. Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles séchées peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons et poulardes de Noël. On peut également faire une sauce avec des morilles et de la crème fraîche pour accompagner des tournedos de filet de bœuf.