16ème jour de Ventose

L’épinard (Spinacia oleracea) est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle, de la famille des Chenopodiaceae ou des Amaranthaceae selon les classifications. Originaire d’Iran (il tire son nom du persan, il est aujourd’hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.

Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer qui donne sa force au héros, bien qu’en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.

Contrairement à la grande majorité des plantes à fleurs ou des plantes utilisées comme légumes, l’épinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles.

La pollinisation se fait par le vent (anémogame) : le pollen, très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Cela est corrélé au fait que les fleurs, elles-mêmes petites et vertes, n’attirent pas les insectes.

Ses feuilles, lisses ou cloquées, sont d’un vert foncé.

Le lieu de domestication de l’épinard serait l’Asie centrale dans la région des actuels Afghanistan et Tadjikistan d’où il aurait ensuite gagné la Perse vers le Vie siècle. Il est introduit en Europe au XIIe siècle par les Arabes, qui le cultivent dans le sud de l’Espagne. On ignore si son arrivée en France s’est faite par ce biais ou par celui des croisades, toujours est-il que le mot espinarde est attesté en français en 1256. Au Moyen Âge il est mentionné dans des livres tels que le Ménagier de Paris ou le Viandier et est surtout mangé au moment du carème car il se récolte tôt dans l’année. Il a été popularisé par Catherine de Médicis à la Renaissance. Au XVIIe siècle sa culture remplace celles de nombreux autres légumes tels que l’arroche ou la livèche. En France il reste pourtant longtemps mal aimé, même si des auteurs comme Stendhal ou Alexandre Dumas cherchent à le réhabiliter au XIXe siècle.

L’épinard est cultivé toute l’année dans les climats tempérés où il fleurit en été en raison de la hausse de la température.

Il existe des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Selon la date du semis, l’épinard est donc annuel ou bisannuel.

En Occident et au Moyen-Orient, il est utilisé en cuisine, cru ou cuit, haché ou en branches, dans de nombreuses recettes salées. On trouve cependant des traces de recettes sucrées en Europe occidentale à la Renaissance et au XIXe siècle.

L’épinard est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne d’épinard peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.

L’épinard est l’une des meilleures sources connues de vitamine B9 ou acide folique.

Il contient également de l’ecdysterone, un stéroïde végétal susceptible d’augmenter la force et la masse musculaire des athlètes en agissant sur le récepteur des œstrogènes.

La légende du fer

Contrairement à une légende tenace, l’épinard n’est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l’épinard a été grandement surévalué au XIXe siècle. L’origine de cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards aurait deux sources possibles.

La première est une publication du chimiste allemand E. von Wolf datant de 1870. Mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards, il obtient une valeur de 2,7 mg par 100 g. Il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription, mais cette dernière fait une erreur de frappe et place mal la virgule, transformant le 2,7 en 27 mg, ce qui attribue à l’épinard dix fois sa teneur réelle en fer.

La seconde est une publication d’un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui, en 1890, trouvait 35 mg de fer pour 100 g mais dans l’épinard séché réduit en poudre.

La vérité sur la teneur en fer de ce légume vert fut rétablie par d’autres chimistes allemands en 1937 mais resta confidentielle jusqu’à ce que T.J. Hamblin fasse part de cette « supercherie » dans le British Medical Journal en 1981.

Mais à bien des égards, ce mythe de l’épinard comme le légume riche en fer par excellence est encore vivace aujourd’hui.