17ème jour de Messidor

La groseille (aussi appelée raisinet en Suisse romande) est une baie de couleur rouge-rosé. C’est le fruit du groseillier, en particulier des espèces Ribes rubrum, Ribes uva-crispa et Ribes nigrum… de la famille des Grossulariaceae.

La groseille rouge est le fruit du groseillier rouge, arbrisseau d’un mètre et demi à port décombant.

Les branches naturellement arquées de Ribes rubrum démontrent moins cette propension quand l’arbuste planté en haie est taillé régulièrement.

Les feuilles, d’un vert moyen à foncé, comportent trois lobes à rebord découpé et se relient aux tiges à travers un pédoncule faisant environ une fois la longueur axiale de la feuille, par groupes de trois, parfois cinq feuilles. Un léger renflement se forme à l’endroit où les feuilles émergent de la tige. La tige se lignifie avec l’âge et son écorce brune et fibreuse peut s’en détacher aisément.

Leurs cousins sont les cassis qui poussent d’origine en altitude.

Les fleurs vert pâle en panicules d’une dizaine à une vingtaine produisent de petits fruits d’environ 8 à 10 mm légèrement translucides, d’abord verts qui passent ensuite par une gamme de couleurs fauves allant du jaune citron graduellement à l’orange avant d’arriver enfin au rouge automnal.

Au cours du mûrissement des fruits il arrive d’observer des dégradés d’une couleur à l’autre ou des bariolages, des taches vertes sur champ orangé ou rouge feu.

Quand le fruit est mûr les feuilles jaunissent.

Le fruit demeure sur le plant en offrande aux oiseaux, à la cueillette ou à la récolte.

Le fruit peut notamment être transformé en gelée plus ou moins sucrée, forte en pectine dont la teneur en vitamine C équivaut presque à celle de l’orange.

Les qualités antioxydantes de la groseille rouge et son contenu en flavonoïdes sont maintenant reconnues.

Originaire d’Asie et d’Amérique du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français à partir du XIIe siècle, notamment en Lorraine.

Venue tout droit de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier, cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge. Ces grappes de petites baies rouges ou blanches sont cultivées, en faible quantité, dans la vallée du Rhône, le Val de Loire et en Côte d’Or. Elles sont récoltées en juin et en juillet.

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur couleur.

La groseille-raisin est récoltée en août. De couleur rose-framboise, ses grains très parfumés sont de la même taille que celui du raisin.

Un autre type de groseille, fruit du groseillier épineux, est la groseille à maquereau est plus grosse et présente deux variétés :

Violette, ovale et duveteuse, elle vient du Val de Loire en juillet ;

Verte, jaune ou blanche, ronde et lisse, elle est cultivée en Lorraine en juillet également.

C’est en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas que sa culture a une véritable ampleur. Là-bas, elle permet de réaliser une sauce d’accompagnement pour le maquereau, ce qui explique son nom.

Les groseilles sont des fruits acides (la variété rouge l’est bien davantage que la blanche). Pour cette raison, elle est généralement employée cuite et additionnée de sucre. On l’utilise en gelée (elle est très riche en pectine), en confiture, en crumble, en clafoutis, en macaron, en pâtisserie (tartes ou tartelettes…) ou même en sirop. Elles ont aussi été adaptées en boissons, en compotes, en vins et même en bonbons à sucer.

La groseille contient de tout en quantité moyenne (fibres, magnésium, calcium, potassium, fer, vitamine C et bétacarotène), mais son principal avantage est qu’elle est gorgée de flavonoïdes (65 mg aux 100 g), excellents pour le renouvellement de la peau.

La groseille est une petite baie gorgée de jus (82 % d’eau), dont la saveur acidulée se révèle très rafraîchissante, désaltérante et apéritive. Très peu sucrée, elle fait partie des fruits les moins caloriques, son apport énergétique étant de 33 kcal/100 g, proche de celui du citron.

En outre, elle fournit une quantité très importante de minéraux et d’oligo-éléments très variés. Beaucoup de potassium (280 mg/100 g), mais aussi de calcium (36 mg/100 g) et de phosphore qui s’ajoutent à un bel éventail de fer (1,2 mg/100 g, un record pour un fruit), zinc, fluor…

Mais l’atout principal de la groseille réside dans sa teneur incroyable en vitamine C (40 mg/100 g) qui frôle celle de certains agrumes. Mieux encore, l’action de cette vitamine est potentialisée par l’abondance de pigments flavonoïdes. Ceux-ci ont un effet protecteur sur les petits vaisseaux sanguins et favorisent d’une manière générale la circulation. Cette association se révèle être un antioxydant des plus efficaces.

Finalement, la groseille contient énormément de fibres (8 g/100 g), pour la plupart des pectines. Leurs vertus régulatrices stimulent les transits paresseux. Pour les intestins les plus sensibles, il est préférable d’ôter la peau et les graines et de la consommer en jus, en coulis ou en gelée.