6ème jour de Frimaire

Jour de la Mâche. 26 novembre

Ampouleto, ampouleta est le nom de la mâche (Valerianella locusta) dans le Gard, l’Hérault et la Lozère. L’étymologie est un croisement du latin pullus + ampula.

Vous pouvez vous demander quel est le rapport entre une salade, une poule et une ampoule ou vase à large ventre ?

Dans les parlers franco-provençaux et quelques parlers occitans la mâche s’appelle grasso poulo ou poulay grasse.

Ce nom est même mentionné dans l’Encyclopédie de Diderot et le premier Larousse poule grasse.

La lampsana et la mâche ont ceci en commun que les feuilles se mangent en salade, ce qui explique le transfert du nom poule grasse.

Poule grasse « lampsana communis » ou lapsane est attesté en français depuis 1784, signification répandue surtout dans la langue d’oïl.

La Mâche (Valerianella locusta), aussi appelée blanchette, boursette, clairette, raiponce, oreillette ou oreille-de-lièvre, valérianelle, valérianelle cultivée, herbe des chanoines, dans le Midi de la France, doulcéta, doucette, gallinette, poule grasse (les volailles dans les cours de ferme s'en nourrissaient volontiers), est une petite plante herbacée annuelle de la famille des Caprifoliaceae (anciennement Valerianaceae).

C'est de cette espèce que sont issues les variétés cultivées consommées le plus souvent crues en salades.

Caractéristiques

• Organes végétatifs

o Petite plante annuelle de 10 à 40 cm, presque glabre, d'aspect délicat. Racines blanches. Feuilles vertes très tendres, toutes de forme spatulée, obtuses, légèrement charnues : à la base en rosette, se superposant pour former de petites touffes ; feuilles caulinaires opposées sur la tige. Tige à division dichotomique

• Organes reproducteurs

o Inflorescences globuleuses (cyme multipare) de très petites fleurs à 5 pétales

o Couleur dominante des fleurs : bleu cendré

o Période de floraison : mai-juillet

o Sexualité : hermaphrodite

o Pollinisation : autogame

• Graine

o Fruit : akène

o Dissémination : barochore

Culture.

Longtemps cueillie comme plante sauvage, la mâche est cultivée depuis le XVIIIe siècle. La France en est le premier producteur mondial, l'exploitation y est concentrée en Loire-Atlantique.

Sauvage dans les terres anciennement labourées et les champs où elle pousse spontanément, surtout en automne. Elle peut supporter des milieux très arides hormis les déserts et n'a quasiment pas besoin de soins à part de l'eau.

Les jeunes feuilles de la mâche possèdent un goût de noisette plus prononcé que la forme cultivée, légèrement aromatique et sucré. Elles sont généralement consommées crues en salade, éventuellement mélangées avec des pommes, des noix, des betteraves, des œufs durs, etc.

La mâche est émolliente, dépurative, laxative et diurétique.

Elle est riche en bêtacarotènes et en oméga-3 (240 mg pour 100 g). Également, elle possède très peu de calories (19 kcal pour 100 g) et est donc appropriée dans le cadre d'un régime amaigrissant.

Risques de confusion

Il existe de nombreuses espèces de mâche dans la nature (Mâche d'Italie Valerianella eriocarpa, V. Coronata, V. carinata, V. vesicaria) mais elles sont toutes comestibles.

Il existe également des épilobes (Epilobium roseum, Epilobium tetragonum) dont les jeunes rosettes de feuilles ressemblent aux mâches et poussent souvent dans les mêmes lieux. Mais les feuilles de ces épilobes sont généralement rougeâtres, dentées, aux nervures marquées et restent comestibles, même si elles ont une saveur moins agréable que les mâches (moins mucilagineuses).