27ème jour de vendémiaire

Le terme piment est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons. Le mot désigne plus communément le fruit de ces plantes, utilisés comme condiment ou légume. La notion de piment est généralement associée à la saveur de piquant.

Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d'Amérique du Sud, du Mexique et d'Amérique centrale où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.

Étymologie

Le mot piment vient du latin pigmentum signifiant substance colorante et également à l'origine du mot pigment; le mot piment est utilisé au Moyen Âge pour désigner toute épice colorée avant l'introduction des piments d'Amérique.

En nahuatl le mot pour les désigner est chili d'où le chili utilisé en gastronomie.

Les espèces de Capsicum

Il existe vingt-cinq espèces de piments mais seules cinq sont domestiquées. Chacune est distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge.

• Capsicum annuum dont les fleurs sont généralement blanches est l'espèce la plus cultivée. Le poivron (bien qu'il ne pique pas).

• Capsicum baccatum présente généralement des fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes.

• Capsicum chinense ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère mais aussi d'Amérique du Sud. Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot, mais ils sont aussi souvent parmi les plus forts.

• Capsicum frutescens présente des variétés aux fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part le piment de Cayenne, le piment oiseau ou encore la variété du Piment Tabasco avec lequel est fabriqué le fameux tabasco.

• Capsicum pubescens propose des variétés moins communes en culture, plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches.

Les 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, sont consommés par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.

Domestication

Les piments font partie de l'alimentation des Amériques depuis au moins 9 500 ans.

Christophe Colomb rapporta quelques spécimens de piments à Séville dès 1493. Il se répand vite en Europe. Les marins en prenaient pour limiter les effets du scorbut, et il est utilisé comme épice dans les classes sociales trop pauvres pour pouvoir acheter du poivre.

Utilisations en cuisine

Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections à Helicobacter pylori.

Les piments contiennent plus de vitamines A que n'importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue.

Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. Ainsi, le piment de Cayenne et le piment langue d'oiseau, le Habanero originaire du Nord du Mexique sont très forts, alors que le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999) est plus doux.

Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est hydrophobe. En revanche elle est soluble dans les graisses et la caséine du lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs la cuisson, même prolongée, n'altère pas non plus cette force.

Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte salivation, participent à la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine, principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l'estomac et des intestins. Facilitant la sueur, le piment participe à un rafraichissement de la peau dans les pays chauds.

Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de capsaïcinoïdes. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires, le zona, les maux de dents et l'arthrite.

Une ingestion chronique de piment peut induire un reflux gastro-œsophagien. Par ailleurs, une consommation élevée de piment peut être associée au cancer de l'estomac. L'ingestion de petites quantités de piment peut aggraver temporairement l'état de patients souffrant d'hémorroïdes.

Les capsaicinoïdes des piments permettent d'éliminer leurs prédateurs naturels.

Le piment peut ainsi servir à fabriquer un insecticide naturel. Pour l'obtenir, il suffit de piler finement 300 g (correspondant à six poignées de piment frais ou trois de piment sec) puis de mélanger à deux litres d'eau. Le tout est bien secoué dans un récipient à couvercle étanche afin d'obtenir un mélange homogène (attention aux yeux). Ensuite, il faut procéder au filtrage. De l'eau savonneuse est ajoutée à la solution filtrée afin qu'elle se fixe sur les feuilles. On obtient ainsi un concentré à répandre immédiatement à l'aide d'un pulvérisateur ou d'un arrosoir à main. De l'avis des spécialistes, il s'agit là d'un puissant insecticide qui détruit en un délai très court les parasites.

Il est aussi utilisé en bombe aérosol de défense