26ème jour de vendémiaire

L’aubergine (Solanum melongena L.) est une plante dicotylédone de la famille des Solanaceae, cultivée pour son légume-fruit. Le terme aubergine désigne la plante et le fruit.

Elle est originaire d'Asie où elle fut domestiquée à l'époque préhistorique.

À la différence de la pomme de terre et de la tomate, ces solanacées de l'Ancien Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur est propre.

L'aubergine est un légume-fruit riche en composés phénoliques et alcaloïdes antioxydants aux effets favorables sur le syndrome métabolique, elle est l'objet de nombreuses publications scientifiques.

De Candolle donne pour origine du terme français moderne le sanskrit vaatingan, devenu baadangan en hindustani, (bâdenǧân) en persan, patlıcan en turc, bedengiam, baadanjaan, al-bâdinjân en arabe, berenjena en espagnol, albergínia en catalan, aubergine en français.

L'aubergine s'est aussi nommée mélongène (ou mélongine). Avicenne est le premier à la nommer melongena, que retient Linné avec le nom binominal Solanum melongena. Le latin mala insana, fruit malsain, attribué au XVe siècle par Hermolao Barbaro, a été utilisé par les botanistes. Il a donné l'italien melanzana et le grec moderne melitzána.

Description

Le port de l'aubergine est dressé, buissonnant, et 50 cm à 2 m de hauteur selon le climat.

Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits sont des baies d'une grande variété de forme (ovoïdes, piriformes, sphériques, cylindriques et très allongées) et de couleurs différentes (du blanc ivoire, jaune, vert, et plus généralement pourpre, violacé jusqu'à presque noir) uniformes, dégradées ou striée.

S. melongena, l'aubergine cultivée, n'existe pas à l'état sauvage.

Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au IXe siècle.

Les premières recettes en dehors de la zone culturelle arabe sont attestées au XIVe siècle en Italie. Dans le Sud de l'Europe elle devient de consommation courante à la Renaissance.

Au nord de l'Europe, elle attire la défiance depuis sa première mention vers 1280 par Albert le Grand dans son traité De vegetabilibus (melongiane signifie mala insana, fruit malsain).

En 1808, Jaume Saint-Hilaire écrit encore à son propos « dans nos climats on ne la cultive que par curiosité et pour la singularité de ses fruits... Quelques médecins conseillent néanmoins d'en faire peu d'usage, parce qu'ils donnent des vents, des indigestions et des fièvres ».

C'est en 1825 que le marchand de primeur Decouflé la fait venir de Provence sur les marchés parisiens. Elle reste cependant absente des livres de recettes français pendant encore un demi-siècle.

De cette lente arrivée dans le Nord de la France il reste une méfiance envers l'aubergine qui n'a jamais totalement disparue. Sa consommation annuelle reste inférieure à 1 kg par habitant en 2013, à comparer aux 10 kg par habitant au Moyen-Orient. Michel Pitrat écrit : « Encore récemment un procès de l'aubergine fut fait dans la presse, pour les infimes traces de nicotine que ces fruits contiennent ». Darra Goldstein, Kathrin Merkle rappellent qu'en Europe du Nord « la plupart des gens n'avaient encore jamais vu d'aubergines dans les années 1960 ».

L'aubergine se consomme cuite ou crue. On conserve la peau des variétés sans amertume, les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste.

Le goût de l'aubergine cuite évoque celui des champignons, Georges Cuvier le compare à celui de l'oronge. Son goût et la capacité de l'aubergine à absorber l'huile font qu'elle est parfois surnommée cèpe du pauvre.

Elle est très peu calorique (24 calories pour 100 g, 2 % de l'AJR pour 100 g), ne contient pas de graisses, et est riche en fibres solubles dont 100 g assure 10 % de l'AJR. Elle apporte des minéraux, spécialement le potassium, le manganèse, le cuivre et le sélénium. Elle est riche en de nombreuses vitamines B (B1 ou thiamine, B5 ou acide pantothénique, B6 ou pyridoxine, B9 ou acide folique). Elle constitue donc une bonne candidate pour la diète anti-obésité, sous réserve de la cuisiner sans huile qu'elle prend plaisir à absorber (cuire à l'eau, à la vapeur, au four sous sac de cuisson, à sec où au jus de lime à la poêle, grillée, marinées, etc.).

Au Japon le dentifrice traditionnel est fabriqué à base de cendres d'aubergine et de sel marin.

Dans les années 1970 à Paris, avec le développement des parcmètres, des auxiliaires dénommées « les aubergines » sont recrutées par la police du fait de la couleur lie de vin de leurs uniformes.