18ème jour de Vendémiaire

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum, Moench) est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des polygonacées, cultivée pour ses graines destinées à l’alimentation humaine comme animale.

Malgré son appellation courante de blé NOIR, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminées. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser pur en panification (pain noir) ou pour la confection des pâtes. Le sarrasin est considéré comme une céréale, parfois il est qualifié de pseudo-céréale .

Il est connu sous divers noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également froment noir dans certaines sources du XVI e siècle.

La plante est originaire du sud de la Chine, la région originelle de Fagopyrum esculentum se trouve sur les piémonts de l’Himalaya, dans le nord-ouest du Yunnan où l’espèce sauvage F. esculentum ssp. ancestrale est encore présente.

Étymologie :

L'emploi du terme « sarrasin » pour désigner la graine de pseudo-céréale Fagopyrum esculentum vient, dit-on , outre de l'origine de la pseudo-céréale (tout ce qui vient d'Orient est qualifié de « sarrasin » au Moyen Âge), de la couleur brune, plus ou moins sombre, de la graine que l'on comparait au teint des Sarrasins.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, les graines contiennent tous les acides aminés essentiels ; en outre ils posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

Alimentation animale :

Graines de sarrasin (grains ou fourrage) peut être utilisé pour l'alimentation animale . Les grains de sarrasin présentent une excellente qualité protéique avec une proportion de lysine très supérieure aux céréales.

Les fanes (ou pailles) de sarrasins sont peu digestes et peu appréciées des ruminants .

Le sarrasin est mellifère . Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote, en Franche-Comté, visait à cultiver des surfaces de sarrasin offrant aux abeilles un pollen nutritif .

Il est consommé bouilli exactement comme le riz.

Plus de 100 000 ha sont cultivés en Bretagne au début des années 1960, quelques centaines 20 ans plus tard , le blé noir subissant le contrecoup de la politique agricole commune à l'origine de l'industrialisation de l'agriculture qui bascule de la polyculture à l'agriculture de marché. Depuis les années 2000, la production locale de sarrasin ne permettant d'approvisionner que le quart des quelque 15 000 tonnes consommées annuellement en France , la confection des galettes de blé noir fait largement appel à des produits d'importation provenant de Chine, de Pologne et du Canada !

Le sarrasin est aujourd’hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Lituanie et de Chine).