2ème jour de Brumaire

Jjour de l'àpi en Provençal et du celeri en hexagonal. 23 octobre

Le céleri (Apium graveolens L.) ou ache des marais ou encore persil des marais, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.

À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides. Le céléri était connu en Égypte, en Grèce ou à Rome, où il était utilisé pour ses supposées vertus médicinales et aphrodisiaques.

En France, la culture du céléri-rave est introduite d'Italie à la Renaissance tandis que le céleri-branche y est attesté au XVIIe siècle. Il ne trouve cependant une véritable place en gastronomie qu'au XIXe siècle.

Dans l'Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune.

Près de 120 variétés de céleri à côtes et de 59 variétés de céleri-rave sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés.

• Organes reproducteurs

o Couleur dominante des fleurs : blanc

o Période de floraison : août-octobre

o Inflorescence : ombelle d'ombellules

o Sexualité : hermaphrodite

o Pollinisation : entomogame, autogame

• Graine

o Fruit : akène

o Dissémination : hydrochore

• Habitat et répartition

o Habitat type : prairies européennes, hygrophiles longuement inondables

o Aire de répartition : cosmopolite.

Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme aromate et comme légume ; on en fait aussi un jus. Il est allergène pour certaines personnes.

Le céleri est très peu calorique (entre 12 et 20 kilocalories pour 100 grammes, soit environ 50 à 100 kilojoules). Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte.

Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.

Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.

Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.

Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutées au bouquet garni.

Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales : les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, tonifiantes. La plante est également censée être aphrodisiaque.

Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV. Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène). Un contact prolongé avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés. Les dermatites aiguës sont surtout observées chez les agriculteurs ou les employés des industries de transformation. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s'exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la dose consommée et de l'indice UV du moment.

Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. D'après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral. Les effets sur la santé des nitrates et nitrites peuvent être également négatifs.

Date de dernière mise à jour : 12/11/2022