17ème jour de Brumaire

Jour du Brama fam en provençal et du Cresson en hexagonal. 7 novembre

Comment manger le cresson, où pousse-t-il, comment le conserver et quels sont ses bienfaits ? On vous parle de son goût et de tout ce qu’il faut savoir sur cette plante herbacée.

Plante herbacée, le cresson appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde.

Originaire du Moyen-Orient, ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, on l’introduisit dans l’alimentation. Il n’était alors pas cultivé mais cueilli.

Le cresson de fontaine, particulièrement celui récolté à l’état sauvage, peut être contaminé par la douve du foie ou Fasciola hepatica. Il s’agit d’un parasite dangereux à l’origine d’une maladie hépatique appelée fasciolase ou distomatose.

Ce n’est que vers le début du 19ème siècle que la culture en cressonnière est apparue. Il y pousse baigné dans de l’eau de source, soigneusement contrôlée plusieurs fois par an. Encore aujourd’hui, on récolte ses feuilles émergentes de couleur vert foncé entièrement à la main. Produit essentiellement dans les départements de l’Essonne et de la Seine-Maritime, il en existe plusieurs variétés. Elles se succèdent tout au long de l’année, le rendant disponible sur les étals à toutes les saisons :

Le cresson alénois : jeune, il possède des feuilles très petites à la saveur très piquante. Il est vendu en botte toute l’année.

Le cresson de fontaine ( Nasturtium officinale): tendre et juteux, il pousse dans l’eau. Ses feuilles bien relevées sont très goûteuses crues. Le plus commun sur les étals, il y est disponible d’avril à octobre. Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit ( j’ai essayé mais ça n’a pas marché !).

Le cresson de jardin : ses feuilles sont luisantes et sa saveur est plutôt poivrée. Il est récolté entre juillet et mars.

Le cresson des prés (cressonnette) : ses feuilles sont plus fermes. Il pousse de manière spontanée dans des endroits humides.

Le cresson se déguste pendant les mois d’avril à septembre. En primeur, il est disponible en février et mars.

Très léger, le cresson ne fournit pas plus de 17 kcal/100 g. Un légume feuille parfait pour accompagner de façon diététique viandes et poissons ou pour mitonner une soupe reconstituante si l’on surveille sa ligne. D’autant qu’il possède des fibres douces, facilitant ainsi l’élimination. En outre, le cresson peut se targuer d’être le champion des légumes frais de l’apport en calcium (160 mg/100 g). Si ce minéral renforce le métabolisme osseux, il contribue aussi à la prévention de l’hypertension, au même titre que le magnésium, également très bien représenté dans ce feuillage.

Par ailleurs, il renferme de hautes teneurs en vitamines à commencer par la vitamine C. Une portion de 75 g seulement suffit à fournir la moitié des apports quotidiens recommandés. Cette même portion couvre aussi la totalité des besoins en provitamine A, précieux antioxydant. Ces deux vitamines s’opposent de manière très efficace à l’action néfaste des radicaux libres sur les cellules autrement dit à leur vieillissement prématuré.

Enfin, des études ont démontré l’action protectrice du cresson contre les maladies cardio-vasculaires, grâce aux acides gras poly-insaturés qu’il renferme, ainsi que contre le développement de certains cancers de par sa teneur en substances soufrées anti-cancérigènes. Alors, mettez ce légume au menu plus souvent, c’est un vrai trésor de bienfaits.

Choisissez-le avec des feuilles bien vertes et serrées, légèrement humides. Flétries ou jaunies, laissez-les de côté.

Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez également, comme un bouquet, plonger ses tiges dans un verre d’eau. Mais quoi qu’il en soit vous ne le garderez guère plus de deux ou trois jours. Consommez-le cru ou cuit selon votre goût.

Avant de le cuisiner, il faut toutefois soigneusement le laver et l’égoutter. Légèrement amer, le cresson est délicieux en salade, pourquoi pas agrémenté de fromage de chèvre. Il se marie également très bien à l’endive, l’oignon, l’échalote et le céleri.

Haché, il peut aussi remplacer le persil et servir ainsi de condiment, sur des pommes de terre sautées par exemple.

Gaspacho de cresson et tapenade d’olives noires.

Pour le déguster cuit, faites tomber ses feuilles dans une sauteuse avec un peu de beurre comme vous le feriez avec des pousses d’épinard. Par ailleurs, le cresson reste le légume idéal des soupes veloutés, mixé avec des pommes de terre et de la crème fraîche.

Il permet enfin de réaliser des préparations dites « à la cressonnière ». Il s’agit d’une purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d’œufs et à la crème. Elle agrémente notamment les plats d’œufs (sur le plat, pochés, brouillés…).

La sauce cressonnière, quant à elle, est composée de cresson mélangé à des œufs durs, du vinaigre et de l’huile.

Date de dernière mise à jour : 12/11/2022