16ème jour de Brumaire

Le chervis (Sium sisarum L.) est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Apiacées (Ombellifères), autrefois cultivée comme légume pour ses racines comestibles.

Noms communs : chervis, berle des bergers, chirouis…

C’est une plante herbacée vivace, très rustique, à tiges rameuses, cannelées, dressées, qui peuvent atteindre 1,5 m de haut.

Les racines tubéreuses en fuseau, fasciculées, sont renflées, charnues, de couleur blanc grisâtre extérieurement. Elles ont la chair blanche et souvent le cœur fibreux.

Les feuilles sont pennatiséquées à folioles dentées, vert foncé, brillantes. Elles rappellent celles du panais.

Les fleurs, blanches, sont regroupées en ombelles.

Cette espèce est originaire d’Asie occidentale et centrale (Iran, Irak, Turquie, Arménie, Azerbaïdjan, Daghestan, Kazakhstan, Kirghizistan, Tadjikistan, Turkménistan) et d’Europe de l’Est (Moldavie, Russie, Ukraine, Bulgarie, Roumanie, Hongrie).

Selon certains auteurs, ce légume aurait été introduit en France vers le XVe siècle depuis l’Allemagne et la Russie.

Les racines, dont le goût sucré et légèrement farineux rappelle celui du panais, se consomment cuites, accommodées à la manière des salsifis ou des scorsonères.

Les jeunes pousses, étiolées à la manière des barbes de capucin, se mangent crues en salade.

Ce légume est peut-être celui cité sous le nom de silum dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge et qui fut à l’honneur jusqu’au XVIIe siècle.