13ème jour de Brumaire

Jour du Topinambour 3 novembre

Le nom de topinambour a une consonance qui attire l’oreille mais son origine est fondée sur un malentendu. Au moment où Samuel de Champlain rapportait des tubercules canadiens, seize malheureux individus de la tribu indienne des Tupinambas étaient amenés de force du Brésil pour être exhibés en France. La coïncidence des dates créa la confusion et le nom brésilien légèrement déformé fut attribué au tubercule. Linné lui-même contribua à entretenir la confusion en faisant du topinambour une plante brésilienne.

Le topinambour (bot. Helianthus tuberosus L., 1753), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des astéracées, dont l’espèce appartient au même genre que le tournesol (Helianthus annuus). Elle est cultivée pour ses grandes fleurs jaunes comme plante décorative, et pour ses tubercules comestibles.

Origine

Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord (États-Unis et Canada), où il était cultivé par des tribus amérindiennes bien avant l’arrivée des Européens.

Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile, sa rusticité et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres. Il est appelé poire de terre dans le Traité des aliments de Louis Lémery en 1702.

Passé de mode dès le milieu du XVIIe siècle, ce tubercule à la mode est mis à l’écart au XVIIIe siècle lorsque la promotion de l’agronome Antoine Parmentier fait de la pomme de terre, aliment plus calorique, la reine des tubercules.

Durant la Seconde Guerre mondiale, sa consommation augmente, car le topinambour, tout comme le rutabaga (Brassica napus subsp. Rapifera) et contrairement à la pomme de terre, n’est pas réquisitionné au titre des indemnités de guerre à verser à l’Allemagne.

En effet, pendant la Première Guerre mondiale et les années qui suivirent, les populations civiles allemandes et autrichiennes avaient dû faire face à une quasi-famine et n’avaient survécu qu’en cuisinant raves et topinambours à toutes les sauces et en les servant à chaque plat et à tous les repas pendant les périodes critiques. Les soldats du Reich ne tenaient pas à revivre ce cauchemar de leur jeunesse.

Le topinambour en a longtemps gardé une mauvaise réputation : utilisé pour nourrir le bétail ou associé aux aliments de disette et aux souvenirs de guerre dans de nombreux pays d’Europe, ses détracteurs le qualifient de mou et fade. Sa richesse en fibres et en inuline peut engendrer des flatulences.

Au début du XXIe siècle, ce tubercule suscite un regain d’intérêt dans le cadre de l’engouement pour les légumes oubliés. Il est notamment réhabilité par des chefs de cuisine et sur les marchés où il est vendu parfois sous l’appellation d’« artichaut de Jérusalem ».

Étymologie

Le nom scientifique Helianthus vient du grec hêlios, « soleil », et anthos, « fleur », les pétales jaunes de cette « fleur de soleil » rappelant l’astre du jour. L’épithète tuberosus signifie tubéreux et fait référence à son tubercule.

L’origine du nom « topinambour » est indiquée ci-dessus.

L’appellation « cul d’artichaut » en langage populaire provient de son goût proche du cœur de l’artichaut. L’appellation pétain, attestée pendant l’Occupation, est une allusion ironique aux flatulences provoquées par le légume.

Description:

Le topinambour peut atteindre 3 m de haut.

C’est une plante vivace, caduque, très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu’à trois mètres de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel.

Ses feuilles, alternes, dentées, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher. Elles sont plus larges chez les topinambours que chez les soleils d’ornement.

Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base et ressemblent à ceux du gingembre. Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds. Leur couleur varie du jaune au rouge.

La substance de réserve n’est pas l’amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche, l’inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide non assimilable dans l’intestin grêle n’influence pas la glycémie contrairement à l’amidon. Il est en revanche métabolisé par des bactéries du côlon.

L’espèce s’est naturalisée dans de nombreuses régions d’Europe, dans les zones humides et notamment le long des cours d’eau, où elle est parfois considérée comme une espèce envahissante.

Le topinambour résiste mieux au froid (−15 °C) en terre que les autres tubercules. On peut encore pailler la surface du sol pour améliorer cette résistance. On prélève donc les tubercules en terre au fur et à mesure des besoins et on les consomme avant qu’ils ne se ramollissent.

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, beignets, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis.

Ils contiennent de nombreuses vitamines, notamment A, C et B3, des sels minéraux, comme le potassium, et des glucides, essentiellement sous forme d’inuline (16 %), ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. Le volume ingéré soulageant en partie la faim, le topinambour peut être utile dans un régime hypocalorique mais l’apport nutritionnel de l’inuline est loin d’être nul puisque les bactéries intestinales s’en nourrissant fournissent des éléments (acides gras) qui sont en partie assimilés par la paroi du gros intestin. Donc, l’inuline n’élève pas la glycémie, si bien que ce légume recommandé dans la diète des personnes présentant un diabète sucré peut être un atout dans la gestion du diabète mais il ne peut être qualifié d’amaigrissant.

Le tubercule torréfié fournit une sorte de chicorée, ersatz de café.

Les jeunes feuilles râpeuses ont le même goût que le tubercule et se consomment cuites. Les fleurs extérieures peuvent décorer les salades. Les toutes jeunes pousses sont croquantes, juteuses et aromatiques. Les Amérindiens mâchaient la partie inférieure de la tige comme des chewing-gums.

De nombreuses entreprises vendent des gélules d’extrait de topinambour comme « brûle-graisse » ou amaigrissant miracle : contrairement aux prétentions, aucun de ces produits n’a jamais fait l’objet d’une évaluation médicale, et il s’agit d’une simple escroquerie.

Alimentation animale

En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins, chevaux, moutons, et aux lapins. La plante entière peut être utilisée comme fourrage, verte ou séchée. Son usage était répandu dans les fermes d’élevage en Europe jusque dans les années 1950 mais est aujourd’hui pratiquement abandonné.

Autres utilisations

Selon certaines sources, les feuilles séchées auraient servi de succédané au tabac à fumer, comme d’autres plantes telles que les barbes de maïs, la menthe et la jusquiame.

Les fibres de la tige pouvaient servir à faire du papier. Les fleurs étaient recueillies pour composer une teinture donnant une couleur légèrement jaune à l’alcool. Les tiges sèches sont un bon combustible.

Étant donné son important rendement dans la majorité des sols, le topinambour pourrait être utilisé, plante entière, pour la production de méthane.

Le topinambour donne une biomasse lignocellulosique utilisable pour la production d’énergie et de biocarburants. Les tubercules peuvent, si le rendement est bon, fournir 5 000 à 6 000 litres d’alcool par hectare par fermentation des jus sucrés et distillation. Les pulpes représentent encore 2 500 à 3 000 unités fourragères/ha. 15 à 20 tonnes/hectare de fanes récoltées peuvent être brûlées pour assurer la production de l’alcool.

Date de dernière mise à jour : 12/11/2022