11ème jour de Brumaire

Ce légume racine un peu oublié retrouve ses lettres de noblesse grâce aux grands cuisiniers qui le traitent avec talent dans leurs recettes.

Facile à cultiver, il permet de varier les menus d’hiver et devrait faire partie de tous les potagers.

Tragopogon, les salsifis, est un genre de plantes herbacées appartenant à la famille des Astéracées (ou Composées).

Il en existe diverses espèces sauvages, souvent méditerranéennes, mais on connaît surtout le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), dont on consomme les racines cuites et les jeunes pousses en salade.

Il faut cependant préciser que la plupart des salsifis consommés actuellement appartiennent en fait au genre des scorsonères (Scorzonera), qui ont un goût similaire.

Ne confondez pas salsifis et scorsonère. Le premier est blanc, la seconde est noire. Le salsifis est bisannuel, la scorsonère est vivace, bien que souvent cultivée en annuelle ou bisannuelle. Leur goût est très proche.

De Candolle indique que le mot salsifi viendrait de l’italien sassefrica : « qui frotte les pierres » et ajoute que ce sens n’aurait rien de raisonnable.

Le terme latin « Tragopogon, -onis » vient du grec Tragopogon, formé de tragos, le bouc et pogon, la barbe par référence aux aigrettes barbues qui surmontent les fruits.

Le genre Tragopogon comprend environ 150 espèces originaires d’Eurasie.

Plantes herbacées annuelles ou bisanuelles, à latex, originaires principalement d’Europe et d’Asie occidentale.

Racine pivotante développée, généralement comestible.

Feuilles entières et étroites, lancéolées ou linéaires, à extrémité aiguë.

Fleurs ligulées réunies en capitules, d’une couleur variant du jaune au pourpre violet.

Involucre formé d’une seule rangée de bractées (8 à 12) soudées à leur base, étroites, souvent plus longues que les ligules.

Dans la plupart des espèces, le capitule ne s’ouvre que le matin, par temps ensoleillé.

Fruits surmontés d’une aigrette constituée de poils plumeux.

Un peu d’histoire…

Salsifis blanc, barbe de bouc, barberon, cerifix, salsifie, doigts de mort… que de petits surnoms, pour ce légume racine !

Son nom français vient du latin : la fleur de cette plante se tournant vers le soleil tout au long de la journée, on l’a appelée « solsequium » qui signifie suivre le soleil, devenu, en italien « salsefica » puis « sercifi » en vieux français, puis « salsifis » dès le milieu du XVIIe siècle.

Connu depuis l’antiquité, ce légume a longtemps été récolté à l’état sauvage, considéré même comme plante médicinale, grâce à sas propriétés améliorant le transit intestinal.

De nos jours, on oublie souvent le salsifis en culture maraîchère, pour la scorsonère, vivace donc pouvant rester en place plusieurs années. L’un et l’autre sont produits majoritairement aux Pays-Bas et en Belgique, et dans les sols sableux de nord de la Picardie et du Loiret.

Heureusement, les jardiniers particuliers sont là pour pérenniser la culture du salsifis !